Schmackhaftes Hefegebäck

Frohe Ostern!

Hasen, Eier, Osterkranz

23.03.2021 | Nicht nur zu Ostern ein Genuss

Kreisbäuerin Frau Rosmarie Mattis gibt Tipps zu Hefegebäck

Deggendorf (bbv) – Hefegebäck gehört zu Ostern einfach dazu. Ob als Zopf, Kranz, Fladen, Hasen oder als Nester – die köstlichen süßen und herzhaften Gebäcke lassen sich liebevoll gestalten und je nach Geschmack verfeinern. Frisch gebacken schmecken sie am besten.

Die „Triebfedern“ jedes Hefeteigs sind Hefen, die Stärke in vergärbaren Zucker aufspalten. Dieser wird weiter zu Alkohol und Kohlensäure abgebaut. Die Kohlensäurebläschen lockern den Teig, weil sie durch das Mehl nicht entweichen können. Hat die Hefe genügend Sauerstoff und gute Temperaturbedingungen, geht der Teig auf. Der entstandene Alkohol verdampft beim Backprozess.

„Viele scheuen sich, einen Hefeteig zuzubereiten, aber mit ein paar Tipps und Tricks kann nichts schiefgehen“, sagt Kreisbäuerin Rosmarie Matis. „Wer dabei auf heimische Produkte setzt, genießt Lebensmittel in bester Qualität. Unter www.essen-aus-bayern.de finden Sie Informationen, woran Sie #EssenAusBayern erkennen.“

Tipps rund ums Hefegebäck von Kreisbäuerin Frau Mattis

Alle Zutaten für den Hefeteig – auch die Hefe – sollten zimmerwarm sein. Idealerweise geht der Hefeteig bei 25 °C bis 35 °C an einem nicht zugigen Ort. Der Teig sollte zum Gehen daher immer mit einem Küchentuch abgedeckt werden. Bei geringeren Temperaturen verlangsamt sich der Prozess, ab ca. 40 °C beginnen die Hefepilze abzusterben.
Frische Hefe verliert ihre Triebkraft nach etwa zwei Wochen. Ein frischer Hefewürfel wiegt 42 Gramm und reicht bei einem leichten Hefeteig (wenig Fett und Zucker, keine schweren Zutaten wie Nüsse oder Früchte) für ein Kilogramm Mehl. Eine Packung Trockenhefe mit sieben Gramm entspricht einem halben Würfel Frischhefe. Trockenhefe ist länger haltbar und erspart den Vorteig.
Der Vorteig, das sogenannte Dampferl, ist nötig, um bei frischer Hefe die Triebfunktion optimal einzuleiten. Das Dampferl wird aus einem Drittel der lauwarmen Flüssigkeit für den Hefeteig, etwas Zucker, einem Esslöffel Mehl und der Hefe gerührt, mit Mehl bestäubt und dann zugedeckt, um an einem warmen Ort aufzugehen. Hat der Vorteig sein doppeltes Volumen erreicht und wirft er Blasen, kann er mit den weiteren Zutaten vermischt werden.
Sind alle Zutaten vermischt, sollte der Teig 5 - 10 Minuten lang geknetet werden. Das geht am besten mit der Hand, wenn man den Teig im Kreis immer wieder zusammenklappt und flach drückt. Wenn sich die Fingermulde im Teig sofort wieder schließt, ist der Teig genug geknetet worden.

Ein guter Hefeteig braucht Zeit zum Gehen. Bei der richtigen Temperatur in einer abgedeckten Schüssel hat er nach etwa einer halben Stunde sein doppeltes Volumen erreicht und die

Oberfläche hat leichte Risse bekommen. Wenn man das Gebäck vor dem Backen noch ein zweites Mal für 10 - 20 Minuten gehen lässt, schmeckt es noch besser.
Das Aufgehen des Hefeteigs kann auch im Kühlschrank über Nacht erfolgen. Der Teig geht dann langsam auf, wird feinporiger und kommt auch mit weniger Hefe aus. Er sollte allerdings nicht zu lange (maximal zwölf Stunden) stehen bleiben.
Im Backofen gilt: Je kleiner das Gebäckstück ist, desto heißer muss gebacken werden, weil der Teig sonst zu rasch austrocknet. Durch eine Schale Wasser, die in den Ofen gestellt wird, verfestigt sich die Oberfläche des Gebäcks nicht zu schnell und die Kruste wird schöner.

Herzhafter Osterkranz von Rosmarie Mattis

Hefeteig

42 g frische Hefe

½ TL Zucker

600 g Mehl

250 g Milch (lauwarm)

1 Eigelb

100 g Rapsöl

1 TL Salz

Pesto grün

50 g heimische Nüsse

1 Knoblauchzehe

¼ TL Salz

50 g Rapsöl

50 g Parmesan

50 g Basilikumblätter

Pesto rot

50 g heimische Nüsse

1 Knoblauchzehe

¼ TL Salz

50 g Rapsöl

50 g Parmesan

100 g getrocknete Tomaten in Öl

Zubereitung Hefeteig

Hefe mit Zucker und Milch verrühren. Langsam Mehl und Salz zufügen und verkneten. Rapsöl zum Schluss zufügen und den Teig ca. 7 Min. kneten, er sollte weich und geschmeidig sein. Den Teig zu einer Kugel rollen und diese mit Rapsöl bestreichen. In eine Schüssel legen und abdecken. Für ca. 30 - 60 Min. ruhen lassen, so dass er sich verdoppelt. Ein Vorteig ist bei diesem „leichten“ Teig nicht nötig.

Zubereitung Pesto

Inzwischen das Pesto zubereiten. Hier kann wahlweise grünes oder rotes Pesto zubereitet werden. Dafür die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie goldbraun sind. Knoblauchzehe, Nüsse, Salz, Rapsöl und Parmesan in einem Mixer sehr fein zerkleinern. Basilikumblätter ODER getrocknete Tomaten zufügen und pürieren. Wahlweise kann auch gekauftes Pesto verwendet swerden.

Zopf formen

Den Hefeteig zu einem großen Rechteck ausrollen und mit dem Pesto bestreichen. Die Teigplatte aufrollen und auf ein Schneidebrett legen.

Die Teigrolle längs bis zur Mitte aufschneiden. Die beiden Stränge miteinander verdrehen. Nun die andere Hälfte aufschneiden und ebenfalls miteinander verdrehen.

Ein Backblech mit etwas Rapsöl bestreichen und den Teigstrang ringförmig auf das Blech legen. Die Enden so miteinander verbinden, dass man sie nicht mehr sieht und ein Kranz entsteht.

Den Kranz im noch kalten Ofen bei 190 °C O/U für etwa 35 Minuten backen und warm servieren.

Traditioneller Osterfladen von Rosmarie Mattis

Hefeteig

250 ml Milch (lauwarm)

80 g Butter

42 g frische Hefe

500 g Weizenmehl

70 g Zucker

1 Prise Salz

1 Ei

80 g Rosinen

50 g heimische Nüsse, gehackt

Glasur

1 Eigelb

100 g Puderzucker

Zubereitung Hefeteig

Aus Hefe, lauwarmer Milch, 1 EL Zucker und ca. 4 EL Mehl den Vorteig zubereiten. Diesen zugedeckt ca. 10 – 15 Minuten gehen lassen, bis der Teig aufgegangen ist.

Die Butter schmelzen und abkühlen lassen.

Restliches Mehl in eine große Rührschüssel sieben. Restlichen Zucker, Prise Salz, Ei, Butter und den aufgegangenen Vorteig dazugeben und einen glatten Teig herstellen. Rosinen und Nüsse unterkneten. Den Teig zudecken und bis zum doppelten Volumen gehen lassen.

Kugeln formen

Aus dem fertigen Teig eine runde Kugel formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Den Teig nun rasterförmig einschneiden und mit dem verquirlten Eigelb bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten bei 180 °C (Ober-/ Unterhitze) goldgelb backen.

Glasur

Puderzucker mit ganz wenig heißem Wasser verrühren und den Osterfladen noch warm mit der Glasur bestreichen.

Viel Spaß beim Ausprobieren!