Hasen, Eier, Osterkranz

Zeit für Hefegebäck

Kreisbäuerin Irene Waas gibt Tipps zu Hefegebäck

Hefegebäck gehört zu Ostern einfach dazu. Ob als Zopf, Kranz, Fladen, Hasen oder als Nester – die köstlichen süßen und herzhaften Gebäcke lassen sich liebevoll gestalten und je nach Geschmack verfeinern. Frisch gebacken schmecken sie am besten.

Die „Triebfedern“ jedes Hefeteigs sind Hefen, die Stärke in vergärbaren Zucker aufspalten. Dieser wird weiter zu Alkohol und Kohlensäure abgebaut. Die Kohlensäurebläschen lockern den Teig, weil sie durch das Mehl nicht entweichen können. Hat die Hefe genügend Sauerstoff und gute Temperaturbedingungen, geht der Teig auf. Der entstandene Alkohol verdampft beim Backprozess.

„Viele scheuen sich, einen Hefeteig zuzubereiten, aber mit ein paar Tipps und Tricks kann nichts schiefgehen“, sagt Kreisbäuerin  Irene Waas. „Wer dabei auf heimische Produkte setzt, genießt Lebensmittel in bester Qualität. Unter www.essen-aus-bayern.de finden Sie Informationen, woran Sie #EssenAusBayern erkennen.“

Tipps rund ums Hefegebäck von Kreisbäuerin Irene Waas

• Alle Zutaten für den Hefeteig – auch die Hefe – sollten zimmerwarm sein. Idealerweise geht der Hefeteig bei 25 °C bis 35 °C an einem nicht zugigen Ort. Der Teig sollte zum Gehen daher immer mit einem Küchentuch abgedeckt werden. Bei geringeren Temperaturen verlangsamt sich der Prozess, ab ca. 40 °C beginnen die Hefepilze abzusterben.
• Frische Hefe verliert ihre Triebkraft nach etwa zwei Wochen. Ein frischer Hefewürfel wiegt 42 Gramm und reicht bei einem leichten Hefeteig (wenig Fett und Zucker, keine schweren Zutaten wie Nüsse oder Früchte) für ein Kilogramm Mehl. Eine Packung Trockenhefe mit sieben Gramm entspricht einem halben Würfel Frischhefe. Trockenhefe ist länger haltbar und erspart den Vorteig.
• Der Vorteig, das sogenannte Dampferl, ist nötig, um bei frischer Hefe die Triebfunktion optimal einzuleiten. Das Dampferl wird aus einem Drittel der lauwarmen Flüssigkeit für den Hefeteig, etwas Zucker, einem Esslöffel Mehl und der Hefe gerührt, mit Mehl bestäubt und dann zugedeckt, um an einem warmen Ort aufzugehen. Hat der Vorteig sein doppeltes Volumen erreicht und wirft er Blasen, kann er mit den weiteren Zutaten vermischt werden. 
• Sind alle Zutaten vermischt, sollte der Teig 5 - 10 Minuten lang geknetet werden. Das geht am besten mit der Hand, wenn man den Teig im Kreis immer wieder zusammenklappt und flach drückt. Wenn sich die Fingermulde im Teig sofort wieder schließt, ist der Teig genug geknetet worden.

Ein guter Hefeteig braucht Zeit zum Gehen. Bei der richtigen Temperatur in einer abgedeckten Schüssel hat er nach etwa einer halben Stunde sein doppeltes Volumen erreicht und die

• Oberfläche hat leichte Risse bekommen. Wenn man das Gebäck vor dem Backen noch ein zweites Mal für 10 - 20 Minuten gehen lässt, schmeckt es noch besser.
• Das Aufgehen des Hefeteigs kann auch im Kühlschrank über Nacht erfolgen. Der Teig geht dann langsam auf, wird feinporiger und kommt auch mit weniger Hefe aus. Er sollte allerdings nicht zu lange (maximal zwölf Stunden) stehen bleiben.
• Im Backofen gilt: Je kleiner das Gebäckstück ist, desto heißer muss gebacken werden, weil der Teig sonst zu rasch austrocknet. Durch eine Schale Wasser, die in den Ofen gestellt wird, verfestigt sich die Oberfläche des Gebäcks nicht zu schnell und die Kruste wird schöner.

Rezept von Kreisbäuerin Irene Waas:

Bienenstichtorte als Osterbrot

Zutaten:

Hefeteig

275 g Mehl

1 Ei, Größe M

125 ml Milch, lauwarm

10 g Hefe

40 g Butter

70 g Zucker

½  gestr. TL Meersalz

Mandeldekor

75 g gehobelte Mandeln

60 g Zucker

50 g Butter

1 EL Milch

¼ Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Meersalz

Vanillesahne

200 ml Milch

Mark von ½ Vanillestange

100 g Zucker

1 Prise Salz

Abrieb einer unbehandelten Zitrone

20 g Stärke, mit 50 ml Milch glatt gerührt

3 Eigelb glatt gerührt

2 Blatt Gelatine

20 ml Rum

150 g Sahne, geschlagen

Zubereitung:

Für den Hefeteig die Milch in einem Topf lauwarm erhitzen. Die Hefe hineinbröckeln und mit 1 TL Zucker verrühren. Die Hefemilch zum Mehl geben und mit etwas Mehl verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 10 Minuten gehen lassen, bis sich Risse an der Oberfläche zeigen. Restlichen Zucker, Butter, Meersalz und Ei zum Vorteig geben und alles mit dem Knethaken des Handrührgerätes oder in der Küchenmaschine 5 – 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, der sich von der Schüssel löst. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen nahezu verdoppelt hat.

Butter mit Zucker, Milch, Zitronenabrieb, Salz und Mandeln kurz aufkochen und beiseite stellen.

Den Hefeteig in eine Springform füllen und mit öligen Fingern in der Springform begradigen. Mit der noch lauwarmen, streichfähigen Mandelmasse gleichmäßig bedecken und mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Im Anschluss bei 170 Grad Ober/Unterhitze 30 bis 35 Minuten backen. Den ausgekühlten Bienenstich einmal halbieren.

© Irene Waas