Aschermittwoch ist Fischtag

Was für Süßwasserfisch aus Bayern spricht

Mit 143.000 ha Wasserfläche und über 70.000 km Fließgewässer ist Bayern das gewässerreichste Bundesland in Deutschland. Die Produktion von Speisefischen hat eine lange Tradition. Teichlandschaften wie der Aischgrund in Mittelfranken oder die Oberpfalz sind geprägt von der Karpfenzucht, zudem gedeihen überall in Bayern in Flüssen, Seen und Zuchtanlagen Forellen.

Dabei ist die Teichwirtschaft mit Hilfe von künstlich angelegten Teichen die älteste Art der Fischzucht: Bereits im Mittelalter wurden Karpfen gezüchtet. In Bayern werden heute nach Schätzung der bayerischen Fischereiverwaltung auf einer Fläche von etwa 20.000 ha hauptsächlich in den traditionellen Karpfengebieten Frankens und der Oberpfalz von etwa 5.500 Teichwirten jährlich etwa 6.000 Tonnen Speisekarpfen erzeugt. Dies entspricht etwa der Hälfte der gesamten Karpfenproduktion Deutschlands.

Aber auch die Forellenteichwirtschaft hat Bedeutung in der deutschen Aquakultur.
Aktuell ziehen über 1.000 Betriebe jährlich etwa 12.000 t Speiseforellen und -saiblinge in Deutschland auf. Zentrum der deutschen Forellenteichwirtschaft ist der süddeutsche Raum, wo Bayern und Baden-Württemberg gemeinsam über 50 % der Gesamtmenge (> 6.000 t) produzieren. Auch Ökoqualitäten sind verfügbar: In Bayern gibt es momentan 16 Betriebe mit ökologischer Karpfenteichwirtschaft und 10 Öko-Forellenteichbetriebe.

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Was spricht dafür, heimischen Fisch zu essen?
Gregor: Es gibt jede Menge Gründe, heimischen Fisch zu essen. Süßwasserfische enthalten hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiß und viele Vitamine und Mineralstoffe. Die Auswahl an regionalen Spezialitäten ist groß, die Ökobilanz sehr günstig.

Fast jeder hat schon einmal Lachs gegessen und kennt daher den Geschmack.  Aber wie schmecken unsere heimischen Fische?
Gregor: Heimische Fische sind einfach köstlich! Bei heimischen Fischen erleben wir eine wahre Vielfalt an unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, dagegen können, mit Verlaub, die gängigen ausländischen Fischsorten, einfach einpacken. Denken Sie z. B. an die beliebte „Forelle Müllerin“, hier trifft zartestes Fleisch auf eine herrliche Kruste. Oder der oft verschmähte Karpfen. Karpfen sind beste Speisefische, mit festem, aromatischem Fleisch und einer ausgezeichneten Ökobilanz.

Wofür kann man welchen Fisch nehmen?
Gregor: Forellen und Saiblinge eigenen sich für alle Zubereitungsarten, wie Dünsten, Braten  oder Räuchern. Auch Karpfen ist sehr vielseitig. So kann das feste und ggf. geschröpfte Filet (d.h. das Fleisch wird alle 3 - 4 mm eingeschnitten, so werden die Gräten zerstört und lösen sich beim Braten fast vollständig auf) als Karpfenschnitzel, natur oder paniert serviert werden. Auch Karpfenknusper ist grätenfrei und eignet sich besonders auch für Kinder und Senioren. Dazu einfach das Karpfenfilet in ca. 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden, salzen und pfeffern, in Semmelbrösel oder Mehl wenden und in Öl schön kross braten. Karpfen lässt sich außerdem mit saurer Sahne auch gut zu einem
Brotaufstrich verarbeiten.

Alle, die Angst vor Gräten haben, sollten mal Fischpflanzerl probieren. Hierfür können auch grätenreichere Fische wie Hecht, Rotauge oder Schleie verwendet werden, dabei wird das Fischfleisch so zerkleinert, dass keine Gräten übrigbleiben.

Woran erkenne ich, ob ein Fisch frisch ist?
Gregor: Frischer Fisch hat klare, glänzende Augen und rote Kiemen. Auch der „Daumentest“ hat sich bewährt: Das Fischfleisch darf nicht auf leichten Daumendruck nachgeben. Wichtig ist, beim Transport die Kühlkette eingehalten wird, da Fisch leicht verderblich ist.

Das Bild unserer Ernährungsreferentin Alexandra Gregor steht Ihnen zum kostenlosen Download zur Verfügung (jpg); Bildnachweis: BBV.