Lammfleisch

Nicht nur zu Ostern ein Genuss

In Deutschland werden Lämmer meist im Alter von vier bis sechs Monaten geschlachtet. Dadurch wird ausgeschlossen, dass das Fleisch den typischen Hammelgeschmack annimmt, der sich erst ab dem 8. Monat mit der Geschlechtsreife bei den männlichen Tieren  entwickelt. Die Lämmer selbst werden zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Als Milchlammfleisch wird Fleisch von mindestens acht Wochen bis zu sechs Monate alten Lämmern bezeichnet. Die Tiere haben noch kein Grünfutter bekommen und ein besonders helles Fleisch. Bei bis zu einem Jahr alten Tieren spricht man von Stall- oder Weidemastlämmern, je nach Mastform. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen.
 
Hammel sind nicht älter als zwei Jahre. Es kann sich um kastrierte männliche oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln. Hammelfleisch ist kräftig im
Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.
 
Schafe hingegen sind kastrierte männliche oder weibliche Tiere, die älter als zwei Jahre sind. Ihr Fleisch ist dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasrig.
 
Lammfleisch ist sehr gut verträglich und steckt voller wertvoller Inhaltsstoffe. So enthalten 100 g Muskelfleisch vom Lamm rund ein Fünftel Eiweiß, unter 4 g Fett sowie viele Mineralien wie Eisen, Kalium, Natrium, Zink und Vitamine, u. a. das wichtige Vitamin B 12. Wer Lammfleisch auf magere Weise zubereitet, kann ohne Reue zugreifen, denn 100 g Muskelfleisch haben gerade mal 117 kcal mit.

Tipps zu Einkauf und Zubereitung

• Qualitätsmerkmale für Lammfleisch sind eine hellrote bis ziegelrote Farbe sowie feine, kurze Fleischfasern, die nur mäßig mit Fett durchwachsen sind.
• Lammfleisch lässt sich auch gut grillen, sollte aber auf dem Grill nur hellbraun gebraten werden, damit es schön zart bleibt.
• Lammkoteletts in der Grillmitte anbraten, dann auf dem Grillrand gar ziehen lassen, nochmals kurz erhitzen und sofort servieren.
• Ideal für festliche Braten sind Rücken, Haxe und Schulter.
• Rosmarin, Thymian und Knoblauch eignen sich hervorragend zum Würzen von Lammfleisch.
• Zur Orientierung: Die Zubereitungszeit bei der klassischen Lammkeule beträgt pro Kilogramm etwa 1 Stunde bei Temperaturen zwischen 175 und 200 °C. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht von Knochen lösen lässt.
• Es empfiehlt sich,  Lammfleisch nach dem Braten kurz (max. 10 – 15 Minuten) im ausgeschalteten Backofen ruhen zu lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft und das Fleisch wird zarter.
• Innen sollte das Fleisch leicht rosa sein.

Schafbestand in Bayern

Nach den endgültigen Ergebnissen der vom Bayerischen Landesamt für Statistik durchgeführten Schafbestandserhebung zum 3. November 2017 stieg die Anzahl der Schafhaltungsbetriebe auf 2.200 an. Dies entspricht einem Zuwachs von rund 4,0 Prozent. Der Schafbestand stieg dabei um 0,7 Prozent auf 268.400 Tiere im Vergleich zum Vorjahreswert.

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