Nicht nur zu Ostern ein Genuss

Heimisches Lammfleisch: Rezepttipp von der Erlebnisbäuerin

In Deutschland werden Lämmer meist im Alter von vier bis sechs Monaten geschlachtet. Dadurch wird ausgeschlossen, dass das Fleisch den typischen Hammelgeschmack annimmt, der sich erst ab dem 8. Monat mit der Geschlechtsreife bei den männlichen Tieren entwickelt. Bei den Lämmern wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Als Milchlammfleisch wird Fleisch von mindestens acht Wochen bis zu sechs Monate alten Lämmern bezeichnet. Die Tiere haben noch kein Grünfutter bekommen und ein besonders helles Fleisch. Bei Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind, spricht man von Stall- oder Weidemastlämmern, je nach Art der Aufzucht. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen.

„Lammfleisch ist sehr gut verträglich und steckt voller wertvoller Inhaltsstoffe wie Eisen, Kalium, Zink sowie B-Vitamine“, sagt Michaela von der Linden-Schwemmlein.

Ihre Tipps zum Einkauf und zur Zubereitung sind hier zusammengefasst:

• Qualitätsmerkmale für Lammfleisch sind eine hellrote bis ziegelrote Farbe sowie feine, kurze Fleischfasern, die nur mäßig mit Fett durchwachsen sind.
• Lammfleisch lässt sich auch gut grillen, sollte aber auf dem Grill nur hellbraun gebraten werden, damit es schön zart bleibt.
• Lammkoteletts in der Grillmitte anbraten, dann auf dem Grillrand gar ziehen lassen, nochmals kurz erhitzen und sofort servieren.
• Ideal für festliche Braten sind Rücken, Haxe und Schulter.
• Rosmarin, Thymian und Knoblauch eignen sich hervorragend zum Würzen von Lammfleisch.
• Zur Orientierung: Die Zubereitungszeit bei der klassischen Lammkeule beträgt pro Kilogramm etwa 1 Stunde bei Temperaturen zwischen 175 und 200 °C. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht von Knochen lösen lässt.
• Es empfiehlt sich,  Lammfleisch nach dem Braten kurz (max. 10 – 15 Minuten) im ausgeschalteten Backofen ruhen zu lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft und das Fleisch wird zarter.
• Innen sollte das Fleisch leicht rosa sein.
• Einkaufstipp: Lammfleisch direkt beim Erzeuger kaufen - Anbieter von Lammfleisch finden Sie über die Postleitzahlensuche auf dem Direktvermarkterportal www.Einkaufen-auf-dem-Bauernhof.com

Rezept „Thymian-Lammkeule“ von Michaela von der Linden-Schwemmlein

Vorbereitung:
Die Lammkeule mit dem Pfeffer würzen und mit dem Öl einreiben. Die Zitrone und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Lammkeule mit den Zitronen- und Knoblauchscheiben belegen und den Thymian und die Lorbeerblätter darauf verteilen. (Achtung bei getrocknetem Thymian, diesen vorher im Mörser oder in der Hand anreiben, damit die ätherischen Öle austreten können.)
Die Lammkeule in einem geeigneten Behältnis für zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Am Tag der Zubereitung:
Den Backofen aufheizen auf 170°C.
Das Gemüse waschen, putzen, schälen und in der Küchenmaschine klein hobeln.
Die Lammkeule aus der Marinade nehmen und die Zitronenscheiben, den Knoblauch und die Kräuter abstreifen.
Eine Pfanne erhitzen, einen Esslöffel Öl dazugeben und die Keule scharf anbraten. Die Keule herausnehmen und in einen Bräter setzen. Das Gemüse in die Pfanne geben und kurz anbraten, dann mit der Brühe ablöschen.
Den Gemüsesud über die Keule geben, den Lammfond und den Rotwein angießen.
Den Bräter verschließen und ca. 2 Std. die Keule schmoren lassen. Anschließend die Keule entnehmen und im Backofen bei 150°C noch weitere 15-20 Min. braten lassen.
In der Zwischenzeit das Gemüse mit der Flüssigkeit pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Die Soße nach Geschmack nachwürzen und andicken.
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Scheiben aufschneiden. Zum Schluss mit grobem Salz würzen.

Alternative Zubereitung:
Den Bräter bei 220°C für eine Stunde in den Backofen stellen, dann den Ofen ausschalten und den Braten bei der Restwärme bis zum nächsten Morgen im Ofen stehen lassen.
Am Morgen die Keule aus dem Bräter nehmen, salzen und aufschneiden. Die Soße zubereiten und das Fleisch in der Soße wieder erwärmen.
Dazu passen grüne Bohnen oder ein lauwarmer Blaukrautsalat und Kartoffelklöße oder Kartoffelgratin.