Keine Angst vor Sauerteig
Landfrauen geben Tipps zum Backen von Sauerteigbrot
Deutsches Brot ist nicht nur weltweit beliebt, sondern auch in seiner Vielfalt einzigartig. Die Grundzutaten sind Mehl, Hefe oder Sauerteig, Wasser und Salz. Verschiedene Getreide, Mehltypen, Geschmackszutaten aber auch Herstellungsweisen, Backvorgänge und Formenvielfalt sorgen für die große Auswahl im deutschen Brotregal. Das Deutsche Brotregister umfasst rund 3.200 Brotsorten. Deutschland gilt damit als das Land mit der größten Brotvielfalt. Gewürdigt wurde dies durch die Aufnahme der deutschen Brotkultur durch die nationale UNESCO-Kommission im Jahr 2014 in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes.
Leitsätze regeln die Verkehrsbezeichnungen für Brot
Die klassischen Brotgetreide sind Weizen und Roggen. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck regeln die Verkehrsbezeichnungen für Brot. Demnach muss Weizen- oder Roggenbrot mindestens 90 % Weizen- bzw. Roggenmehl enthalten. Weizen- oder Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90 % Weizen- beziehungsweise Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt. Weizen- oder Roggenmischbrote werden aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Weizen- bzw. Roggenmehl hergestellt. Auch Spezialbrote wie zum Beispiel Knäckebrot, Mehrkornbrot oder Pumpernickel müssen bestimmte Kriterien erfüllen, um als solche verkauft werden zu dürfen.
Teiggärung durch Backhefen oder Sauerteige
Die wichtigsten Lockerungsmittel bei Broten sind Backhefen und Sauerteige. Durch die enthaltenen Pilze bei Backhefen oder Bakterien bei Sauerteigen lockert sich der Teig und „geht auf“. Hefe wird in der Regel bei Weizenmehlbroten verwendet. Roggen- oder Roggenmischbrote werden mit Sauerteig oder auch einem Gemisch aus Sauerteig und Hefe hergestellt. Der Sauerteig ist nicht nur Lockerungsmittel, sondern bildet auch einen unvergleichlichen Geschmack.
So gelingt Ihnen das perfekte Sauerteigbrot:
Die „Qualität-vom-Hof“-Bäuerin Christine Huber aus Puchheim hat für Sie Tipps und ein Rezept für das Backen von Sauerteigbrot:
Zutaten
- 500 g Roggenmehl 10 – 15 g Salz
- Gewürze nach Belieben
- ca. 300 g Sauerteig
- ca. 300 ml Wasser
Zubereitung
Vermengen Sie alle Zutaten miteinander. Der Teig muss klebrig sein. Lassen Sie dann den Teig circa eine Stunde ruhen.
Teig nach dem Ruhen mit dem Handballen kneten, um die Luft rauszudrücken. Teig erneut im Gärkörbchen ruhen lassen und dann backen.
1 kg Teig braucht im herkömmlichen Backofen circa eine Stunde. Die erste Viertelstunde bei etwa 220 Grad backen, danach bei circa 190 Grad weiterbacken.
So setzen Sie einen Sauerteig an:
Ein Sauerteig braucht neben Wasser und Roggenmehr vor allem Zeit, damit die Bakterien optimal arbeiten können. Mischen Sie Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1 und lassen Sie das Gemisch 36 Stunden mit einem Tuch abgedeckt stehen. Dann rühren Sie unter den Teig nochmals Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1. Nach weiteren 24 Stunden mengen Sie erneut Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1 bei. Der Teig muss dann weitere 24 Stunden ruhen. Der fertige Sauerteig muss säuerlich riechen und Blasen werfen. Wenn das nicht der Fall ist, muss der Teig einen weiteren Tag gehen. Die Zugabe von Joghurt oder Buttermilch beschleunigt durch die enthaltenen Milchsäurebakterien den Prozess.
Tipps zur Verwendung des Sauerteiges
Übrig gebliebener Sauerteig lässt sich durch die Zugabe von Wasser und Mehl aktivieren. Er hält sich danach im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Soll der Sauerteig länger aufbewahrt werden, muss er „trocken“ werden durch die Zugabe von viel Mehl. Die trockenen Brösel halten sich circa vier Wochen im Kühlschrank. Vor der Verwendung muss der Sauerteig am Abend vor dem Backtag mit Mehl und Wasser aktiviert und über Nacht bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Die Verwendung von verhältnismäßig viel Sauerteig (ca. 300 g bei 500 g Mehl) macht das Brot saftiger.
