Tipps zum Frittieren
Schmalzgebäck versüßt den Fasching
Fast jede Region hat für Schmalzgebäck eigene Bezeichnungen: Ob Auszogne, Kiachla, Krapfen – sie versüßen uns die Faschingszeit. Zubereitet wird der Teig aus den wenigen Zutaten Mehl, Zucker und Butter. Zum Verfeinern kann man Zitrone oder Vanille zugeben. Der Teig lässt sich leicht formen: ob rund, gedreht, geknotet oder gewickelt wird das Gebäck anschließend in heißem Fett ausgebacken. Krapfen werden im Fränkischen traditionell mit Hagebuttenmark, in anderen Gegenden mit anderer Fruchtkonfitüre gefüllt, in Zucker gewälzt oder mit Puderzucker bestäubt.
Wichtig für Geschmack und Genuss ist, dass die Krapfen und Co. luftig und leicht schmecken. Entscheidend ist die Auswahl des richtigen Frittierfettes, das auch Temperaturen zwischen 160°C bis 175°C standhält. Niedrigere Temperaturen führen dazu, dass das Gebäck stärker Fett aufsaugt. Dann überwiegt der Fettgeschmack und die Bekömmlichkeit leidet. „Hat man keine Fritteuse mit Temperaturregler, hält man am besten einen Holzkochlöffel in das Fett, um die Temperatur zu überprüfen. Es ist heiß genug, wenn sich kleine Bläschen bilden, die nach oben steigen“, rät Monika Käppner, Bauernhofgastronomin und Hauswirtschaftsmeisterin.
Beim Frittieren ist wichtig, dass die Fette hitzestabil sind. Allerdings überstehen nur wenige Fette die hohen Temperaturen unbeschadet. Deshalb verwendet man am besten Fett mit einem hohen Anteil an gesättigten oder einfach ungesättigten Ölsäuren. Diese zersetzen sich bei hohen Temperaturen nicht und bilden keine gesundheitsschädlichen Abbauprodukte. Einen besonders hohen Anteil an Ölsäure besitzt das heimische Rapsöl. Es hält den Temperaturanforderungen stand. Geschmacklich hervorragend geeignet ist auch Butterschmalz. Es verleiht dem Gebäck gleichzeitig eine feine Butternote.
Hitzestabil sind auch Kokosfett und Palmöl. Beide Fette sind jedoch aus ökologischen Gründen wenig empfehlenswert.
Tipps zum Backen von Schmalzgebäck:
- Die richtige Temperatur ist wichtig, damit das Gebäck sich nicht mit dem Fett vollsaugt und durchgart. Erhitzen Sie das Frittierfett in einem hohen Topf auf circa 165 bis 175°C und überprüfen Sie die Temperatur mit einem Thermometer bzw. einem Holzkochlöffel oder verwenden Sie eine Fritteuse.
- Geben Sie nicht zu viel Frittiergut gleichzeitig in das Fett, weil die Temperatur sonst zu schnell sinkt. Warten Sie vor dem nächsten Frittiervorgang auch, bis sich das Gerät bzw. Fett wieder aufgeheizt hat.
- Geben Sie Acht, dass das Schmalzgebäck schön goldbraun ausbäckt und nicht zu dunkel wird. Sonst entstehen gesundheitlich bedenkliche Stoffe.
- Legen Sie das fertig frittierte Gebäck auf ein saugfähiges Papier, das überschüssiges Fett aufnehmen kann.
- Wechseln Sie das Frittierfett rechtzeitig. Verdorbenes Fett schmeckt nicht nur schlecht, sondern enthält auch gesundheitsschädliche Substanzen.
- Ob ein Fett verbraucht ist, erkennt man an der Farbe und dem Geruch. Es wird dunkel und es entstehen beißende Gerüche.
Monika Käppner schätzt an Schmalzgebackenem besonders, dass es gut vorbereitet werden kann, was gerade bei Festlichkeiten von großem Vorteil ist. Ihre Erfahrung ist, dass mit Butterschmalz gebackene Ware nicht nur am besten schmeckt, sondern sich auch besonders lange frisch hält. Monika Käppner füllt ihre Krapfen traditionell mit Hiffenmark (fränkische Bezeichnung für Hagebuttenmark) und verkauft sie in ihrem Hofladen (größere Mengen bitte vorbestellen).
