Gans regionaler Genuss

Gänsesaison gestartet – Beste Qualität direkt vom Erzeuger

Gänse aus Bayern stammen für gewöhnlich aus der Weidemast. Nach dem Schlüpfen im Mai und der ersten Zeit im Aufzuchtstall verbringen die Gänse dann den überwiegenden Teil ihres Lebens auf der Weide. Auch jetzt, bei den tieferen Temperaturen im Herbst und Winter, fühlen sie sich im Freiland wohl. Also, kein Grund zur Sorge: Mit der Kälte wird das wärmende und isolierende Untergefieder dichter und die Fettschicht dicker. Wie imprägnierte Kleidung schützt das Gefieder die Gänse auch bei Schlechtwetter. Und nachts geht es zum Schutz vor Füchsen in den Stall.

Der überwiegende Teil der Gänse wird in Deutschland in den letzten beiden Monaten des Jahres verspeist. Wer seine Gans daheim selber zubereiten möchte, sollte beim Einkauf auf die Herkunft achten und gezielt zu Federvieh aus heimischer Erzeugung greifen. Strenge Vorschriften stellen hohe Hygiene- und Tierschutzstandards sicher. Damit garantieren die Bäuerinnen und Bauern Fleisch bester Qualität. Bei der Freilandhaltung auf der Weide haben die Gänse dann mindestens fünf Monate Zeit, bis sie vor Weihnachten auf ein Gewicht von vier bis fünf Kilo (reines Fleischgewicht) herangewachsen sind.

Erfahrungsgemäß steigt die Nachfrage nach Gänsen zu Weihnachten hin deutlich an. Wenn die Gans auf der Festtagstafel aus heimischer Erzeugung stammen soll, sollten Verbraucher deshalb Bestellungen sowohl beim Einkauf direkt vom Erzeuger als auch auf Bauernmärkten möglichst frühzeitig aufgeben. Höfe, die in Bayern Gänsefleisch anbieten, finden Sie unter www.einkaufen-auf-dem-bauernhof.com. Dazu in der Suche den Ort bzw. die Postleitzahl und den gewünschten Umkreis angeben.

Tipps der Landfrauen zur Zubereitung eines Gänse- oder Geflügelbratens

Gänse werden frisch, aber auch gefroren angeboten. Wir empfehlen frische Gänse aus bayerischer Aufzucht. Sollten Sie auf tiefgefrorenes Geflügel zurückgreifen, dann achten Sie auf eine unbeschädigte Verpackung. Tauen Sie tiefgefrorene Gänse „sanft“ auf. Nehmen Sie die Gans aus der Verpackung, legen Sie sie in ein abgedecktes Gefäß und tauen Sie sie langsam im Kühlschrank auf. Somit bleibt die Qualität erhalten. Schütten Sie die Auftauflüssigkeit ab und reinigen Sie alle Gegenstände, die mit dem Geflügel in Berührung gekommen sind. Hygienisches Arbeiten in der Küche ist bei Geflügel sehr wichtig.

Gans und alle anderen Geflügelarten müssen immer durchgegart werden. Mit dem Bratthermometer sollte eine Temperatur von mindestens 80 °C im Inneren erreicht werden. Wenn Sie mit der Fleischgabel in das Fleisch stechen, darf nur klare Flüssigkeit austreten und das Fleisch muss sich vom Knochen leicht ablösen lassen.

Um Kalorien zu reduzieren, können Sie den weißen Flomen aus dem Bauchraum sowie die Bürzeldrüse am Schwanzknochen entfernen. Stechen Sie beim Braten im Bräter oder auf dem Rost öfter unter dem Flügel in die Unterhaut ein, so kann das geschmolzene Fett abfließen. Stechen Sie jedoch nach Möglichkeit nicht ins Fleisch, sonst wird das Muskelfleisch trocken.

Nehmen Sie sich Zeit für die Zubereitung Ihres Geflügelbratens. Eine Gans mit einem Gewicht von 4 bis 5 Kilogramm braucht mindestens 150 bis 180 Minuten. Wird auf niedriger Temperatur gegart, bleibt das Fleisch saftiger, aber die Gardauer erhöht sich entsprechend.

Die gute Soße darf beim Geflügelbraten nicht fehlen. Auch hierbei können Sie Kalorien einsparen, wenn Sie das Fett beim Braten abschöpfen. Der Fachhandel bietet sogenannte Trennkannen an, in die die Flüssigkeit eingefüllt wird. Da Fett leichter als Wasser ist, schwimmt es oben auf und die fettarme Flüssigkeit darunter kann abgegossen werden. Lösen Sie den Bratensatz aus der Pfanne mit heißem Wasser für die Soßenzubereitung, denn darin liegen die aromatischen Röststoffe, die den feinen Soßengeschmack ausmachen.

Verwenden Sie auch die beim Kauf der frischen Gans beigelegten Innereien. Kochen Sie Hals und Innereien zu einem Gänseklein. Die Brühe können Sie verwenden, um den Braten zu begießen, aber auch als Soßen- und Suppengrundlage.

Beifuß, ein typisches Begleitgewürz, verbessert die Verdaulichkeit der Mahlzeit. Aber auch ein ausgiebiger Spaziergang nach dem Essen dient der besseren Verdauung.