Fermentiertes Gemüse – das ganze Jahr über ein Genuss

Landfrauen geben Tipps für selbst vergorenes Sauerkraut

Das Prinzip ist einfach

Das Gemüse wird fein gehobelt, mit Salz vermengt und kräftig gestampft. Dabei tritt Flüssigkeit aus. Diese muss das Gemüse gut bedecken, damit es nicht mehr mit Luft in Berührung kommt. Bei der nun stattfindenden Fermentation vermehren sich die Milchsäurebakterien und vergären den pflanzeneigenen Zucker zu Säure. Dieser Prozess dauert je nach gewünschtem Säuregehalt zwischen Tagen und Monaten. Der Gärprozess kann durch das Erhitzen auf circa  80 °C beendet werden.

Das bekannteste fermentierte Gemüse ist das Sauerkraut, aber prinzipiell eignen sich sämtliche Gemüsearten zum Vergären. Reicht der Saft von festen Gemüsearten wie Möhren nicht aus, muss das Gefäß mit Wasser aufgefüllt werden, so dass das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Empfindliche Gemüsearten wie Paprika oder Gurken sollten feingeschnitten und leicht gedrückt werden. Sehr wasserhaltige Gemüse wie Spinat oder Radieschen werden beim Vergären leicht zu weich.

Die Säure schützt das Gemüse vor Verderbniserregern, so dass es monatelang haltbar bleibt. Das Salz bindet zusätzlich Wasser, so dass Hefen und Schimmelpilze in ihrem Wachstum gehemmt werden. Das fertige Gärgemüse sollte luftdicht verschlossen und kühl gelagert werden. Soll das fermentierte Gemüse länger als ein paar Monate aufbewahrt werden, muss es nach der Gärung in Gläsern bei 100 °C etwa eine Stunde eingekocht werden.

Fermentiertes Gemüse ist gesund und schmeckt gut

Neben einem intensiven Geschmack liefert fermentiertes Gemüse Bakterienkulturen, die eine gesunde Darmflora fördern. Bei der Milchsäuregärung wird das Zellgewebe der Pflanzen gelockert und Eiweiß zum Teil aufgespalten. Das fertige Gärprodukt ist dadurch leichter verdaulich als sein rohes Ausgangsprodukt. Die blähende Wirkung des Kohls ist im Sauerkraut weitgehend verschwunden und kann durch Kümmel oder Anis zusätzlich gemildert werden. Außerdem bilden sich Duft- und Geschmacksstoffe bei der Fermentation, die das typische Aroma milchsauer vergorener Produkte ausmachen.

Sauerkraut selbstgemacht – mit Tipps von Profis kann nichts schiefgehen

Franziska und Renate Pfluger vom Portal „Qualität vom Hof“ betreiben in Zorneding im Osten von München ihren Hofladen „Krautkopf und mehr“. Der Name ist Programm, denn die beiden Damen verarbeiten ihr Weißkraut nach traditioneller Art und Weise zu Sauerkraut und haben auch für den Hausgebrauch gute Tipps zur Sauerkrautherstellung:

• Achten Sie beim Einkauf auf Frische. Erntefrisches Weißkraut erkennen Sie am Glanz. Braune oder verwelkte Blätter deuten auf nicht mehr frisches Kraut hin.
• Als Gefäß zur Sauerkraut-Herstellung eignen sich Steinguttöpfe, Holzfässer oder auch einfach ein simpler Plastikeimer.
• Das gehobelte und gesalzene Kraut zum Beispiel mit einem Holzstampfer solange gut durchstampfen, bis Krautsaft austritt.
• Das Kraut mit einem Holzbrett und einem Stein beschweren, so dass Kraut vollständig mit dem Saft bedeckt ist. Ab diesem Zeitpunkt beginnt die Milchsäuregärung.
• Der Topf mit dem Kraut sollte an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden. Möglich ist auch eine Lagerung auf dem Balkon ab Herbst oder im Frühjahr, wenn es noch nicht zu heiß ist.
• Während dem Gärvorgang bildet sich weißer Schaum auf der Oberfläche. Dies ist völlig normal und ein Zeichen, dass die Gärung im vollem Gang ist.
• Nach circa 4 bis 6 Wochen ist das Sauerkraut fertig.
• Nun können regelmäßig frische Portionen Sauerkraut entnommen werden
• In der warmen Küche wird Sauerkraut klassisch mit Kartoffelbrei und Bratwürsten kombiniert. Wer es bissfest mag, muss das Kraut nicht lange kochen, ein paar Minuten reichen aus und erhalten den festen Biss.
• Auch unerhitzt schmeckt das fermentierte Kraut zum Beispiel zu einer deftigen Brotzeit köstlich.
• Um die Säure abzumildern, kann das Kraut mit Wurzelgemüse, Obst (Äpfel oder Birnen) oder Sahne gemischt werden.
• Zum Würzen von Sauerkraut eignen sich Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeerblätter oder, wer es lieber exotisch mag, kann auch Minze, Thymian oder Rosmarin beigeben.