Heimischer Fisch

Nicht nur in der Fastenzeit zu empfehlen

Aal, Forelle oder Karpfen kennt jeder, Saibling oder Schleie schon weniger – und von Felchen, Renken, Plötzen oder Trüschen haben nur wenige Menschen schon mal etwas gehört. All diese Namen bezeichnen Süßwasserfische. Rund 5000 verschiedene Arten werden weltweit unterschieden. In den letzten Jahren wurden viele Arten für die Küche wiederentdeckt.
 
Ein Klassiker unter den Süßwasserfischen ist der Karpfen. Eine Hochburg der Karpfenzucht liegt in Mittelfranken, insbesondere im Aischgrund. Zwischen Erlangen und Dinkelsbühl führt der Fränkische Karpfenradweg entlang der Tei-che, mit vielen Informationen, auch zur Spezialität der Region, dem Aischgründer Spiegelkarpfen, der das EU-Gütesiegel „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) trägt. Karpfen liefert besonders leicht verdauliches Eiweiß und enthält zudem Jod, wenn auch in geringerem Maße als der Seefisch. Jod ist ein wichtiges Spurenelement, das die Schilddrüse zur Produktion der Schilddrüsenhormone benötigt. Mit einem Fettgehalt von 1 bis 10 Prozent zählt der Karpfen zu der Gruppe der mittelfetten Fische, genauso wie Forelle und Renke. Karpfen zeichnet sich durch ein feines und sehr schmackhaftes Fleisch aus.

Tipps zur Karpfenzubereitung

• Kaufen Sie heimische Karpfen in den Monaten mit einem "R" im Namen. Von September bis April ist Hauptsaison. Sie erhalten frischen Fisch auf den Wochenmärkten, direkt vom Erzeuger oder auch in Fischgeschäften. Achten Sie auf kurze Transportwege.
   

• Zum Karpfenessen braucht es etwas Übung, denn der Karpfen gilt als eher grätenreicher Fisch. Die Gräten befinden sich vor allem am Rücken, während das Bauchfleisch fast grätenfrei ist.
   

• Der Franke genießt den Karpfen gerne gebacken, es gibt aber auch leichtere Varianten. Karpfen „blau“, pochiert oder gedünstet als Fischfrikadelle oder Brotaufstrich – für den Karpfen gibt es viele raffinierte Rezeptideen. Beim Backen lässt sich übrigens auch erkennen, ob der Fisch wirklich frisch ist: Krümmt er sich in der Pfanne, dann ist er frisch geschlachtet worden.

So bereiten Sie Fisch richtig zu

Drei Fragen an Alexandra Gregor, Diplom-Ökotrophologin und Ernährungsreferentin im Bayerischen Bauernverband zur Zubereitung von Fisch:
 

BBV: Wie erkennt man, ob ein Fisch frisch ist?

Alexandra Gregor: Frischer Fisch hat klare, glänzende Augen und rote Kiemen. Das Fischfleisch darf nicht auf leichten Daumendruck nachgeben. Wichtig ist, beim Transport die Kühlkette einzuhalten, da Fisch leicht verderblich ist.

 
BBV: Wie lange kann man frischen Fisch aufbewahren?
 
Alexandra Gregor: Im Kühlschrank hält sich Frischfisch zwei Tage. Dabei ist wichtig, den Fisch nach dem Kauf aus dem Papier in eine Aufbewahrungsdose umzupacken.
 

BBV: Was ist bei der Zubereitung zu beachten?
 
Alexandra Gregor: Für die Zubereitung gilt die 3-S-Methode: Säubern – Säuern – Salzen. Dabei den Fisch kurz unter fließendem, kaltem Wasser säubern und mit Küchenkrepp abtupfen. Mit Zitrone oder Essig beträufeln. Durch die Säure gerinnt das Eiweiß und das Fleisch wird weiß und fester. Am besten ist es, den Fisch erst kurz vor der Zubereitung zu salzen, sonst verliert das Fleisch Flüssigkeit und wird trocken.

BBV: Gibt es noch weitere Tipps zu Fischzubereitung?

Alexandra Gregor: Eine in Österreich häufig praktizierte Methode der Fischzubereitung, die bei uns eher unbekannt ist, ist das Schröpfen. Durch Schröpfen werden grätenreiche Fische, wie zum Beispiel der Karpfen praktisch grätenfrei. Das Schröpfen erfordert etwas Übung, ist aber an sich einfach anzuwenden. Beim Schröpfen wird der Fisch von der Hautseite aus mit einem scharfen Messer bis auf die Gräten im 3 bis 4 mm Abstand eingeschnitten. Dadurch werden die Gräten, wie zum Beispiel die großen Y-Gräten beim Karpfen, gekürzt und beim Braten lösen sich durch die Hitze die Grätenstücke fast vollständig auf.
 
Ein praktisch grätenfreier Fischgenuss ist garantiert und nimmt grätenreichen Fischen wie zum Beispiel dem Karpfen „den Schrecken“. Ein Karpfen muss gut gewässert werden. Ein gut gewässerter Karpfen moselt nicht und ist eine Delikatesse! Wirklich!

Rezept für Kartoffel-Fisch-Auflauf

Rezept von Renate Ixmeier, „Qualität vom Hof-Bäuerin“ und Ernährungsfachfrau aus Scheinfeld in Mittelfranken
 

Zutaten:

• 1 kg Pellkartoffeln
• 3 Zwiebeln
• 100 g durchwachsener Speck
• 6 Fischfilets (evt. Saibling)
• 1 Bund Dill
• 2 EL Speiseöl
• 250 ml    Sahne   
• Salz, Pfeffer

 
Die kalten Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Zwiebeln und Speck würfeln.
Fischfilets quer in Streifen schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck und Zwiebeln darin glasig dünsten.
Dill hacken.
Eine Auflaufform ausfetten. Die Hälfte der Kartoffeln darin auslegen.
 
Salz, Pfeffer und die Hälfte der Zwiebelmasse darauf verteilen, die Filetstücke gleichmäßig darauf verteilen, mit Dill bestreuen. Die restlichen Kartoffeln und die restliche Zwiebelmasse darauf verteilen, salzen und pfeffern mit Sahne übergießen und bei 200 °C etwa 45 Minuten backen.