Joghurt selbst gemacht
In wenigen Schritten zum Genuss
Joghurt wird durch den Zusatz von Milchsäurebakterien aus Milch hergestellt. Die Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker zu Milchsäure ab und lassen das Milcheiweiß Casein gerinnen. In ihrer Serie „Selbstgemacht“ zeigen die Landfrauen, wie man Joghurt leicht und schnell selbst herstellen kann.
Das Grundprinzip ist einfach: H-Milch auf rund 42 °C erhitzen, Naturjogurt unterrühren und in kleine saubere Gläser füllen. Die Gläser mit der Milch-Joghurt-Mischung für 6 bis 8 Stunden bei ca. 42 °C warm halten. Danach den Joghurt für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Angelika Miller ist Käsesommelier und gibt Ihnen Tipps, wie Sie aus Milch im Handumdrehen Joghurt zaubern:
- Für die Joghurtherstellung eignen sich sowohl Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,5% als auch fettarme Milch mit 1,5% Milchfettanteil. Auch laktosefreie Milch kann für die Joghurtherstellung verwendet werden. Da hier die Laktose bereits in Glukose und Galaktose aufgespalten wurde, schmeckt der Joghurt süßer als gewöhnlicher Naturjoghurt.
- Für die Joghurtzubereitung empfiehlt es sich, dass Sie die frische pasteurisierte Milch kurz auf 92 °C erhitzen und anschließend auf 42 °C abkühlen lassen. H-Milch müssen Sie lediglich auf 42 °C erwärmen.
- Ein Liter Milch wird mit circa 150 bis 175 g Naturjoghurt „beimpft“. Stichfester Naturjoghurt eignet sich am besten
- Die Milch-Joghurt-Mischung darf nicht wärmer als 45 °C werden, da die Bakterien sonst absterben. Elektrische Joghurtbereiter sind dabei hilfreich. Alternativ kann die „beimpfte“ Milch auch in einer Styroporbox und einer zusätzlichen Wärmflasche für 6 bis 8 Stunden warmgehalten werden.
- Erschütterungen bei der Zubereitung müssen Sie unbedingt vermeiden, um die Milchsäuregärung nicht zu stören.
- Obst oder andere Geschmackszutaten fügen Sie besser nicht vor oder während der Joghurtzubereitung hinzu, sondern erst unmittelbar vor dem Verzehr. Vorsicht ist bei frischen Kiwis, Ananas und Papayas angezeigt. Diese Früchte enthalten ein Enzym, das Joghurt bei längerem Stehen bitter werden lässt.
Die Milchsäurebakterien im Joghurt können Ihre Darmflora positiv unterstützen, weil sie andere, möglicherweise krank machende Keime verdrängen. Wichtig für eine positive Wirkung auf die Darmflora ist die regelmäßige Zufuhr. Joghurt liefert außerdem hochwertiges Eiweiß, Kalzium, Kalium, Magnesium sowie verschiedene Vitamine. Diese sorgen für gesunde Knochen sowie für die Funktionstüchtigkeit von Muskeln und Nerven. Joghurt ist leicht bekömmlich und wird auch von Personen mit Laktoseintoleranz in der Regel gut vertragen, da der Milchzucker zum Teil abgebaut wurde.
Übrigens: Angelika Miller bietet seit 20 Jahren Kurse zum Zuschauen oder Mitmachen an für interessierte Genießer, für Vereine, für Senner, für Urlauber oder für Schüler an den Landwirtschaftsschulen, in denen sie die Herstellung von Quark, Joghurt, Weich- und Schnittkäse zeigt.
